English version
10 Декабря 2019, Вторник, 11:29
12.04.19 20:00 | Наука | 303

Роскачество рассказало о «космическом хлебе» и дало советы по выбору «батона земного»

Фото: osoboebludo.com

В Роскачестве рассказали как выбрать качественный, вкусный и «тающий» во рту нарезной батон. Как телеканалу «Якутия 24» сообщили в ведомстве, делают хлеб и для космонавтов.


Хлеб для космонавтов

НИИ хлебопекарной промышленности является разработчиком ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для рациона питания космонавтов и единственным производителем такой продукции. Ассортимент «космического хлеба» для российских экипажей традиционный: хлеб бородинский, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлеб российский, хлеб ржаной московский, коврижка медовая. Изделия выпекают маленькими буханочками «на один укус», чтобы исключить образование крошек. Срок годности продукции составляет – 15 месяцев, который обеспечивается специально разработанной технологией, включающей двухступенчатую тепловую стерилизацию. При выработке изделий осуществляется строгий контроль, как показателей качества, так и безопасности, в том числе микробиологической.

При длительных космических полетах изменяются вкусовые ощущения, многие продукты просто «приедаются». Разработчики принимают во внимание и эти факторы, постоянно работают над расширением ассортимента и созданием изделий новых видов.

При покупке хлеба важно обращать внимание на пять составляющих качества хлеба внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия, целостность упаковки и наличие в ней конденсата, состав изделия, на дату изготовления, срок годности и производителя», — отметила директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.

Полезность

Хлебобулочные изделия массовых сортов, в том числе батон нарезной, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в меньшем количестве, по сравнению с изделиями, изготовленными из цельнозерновой муки.

Внешний вид

Правильный батон имеет продолговато-овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая.

«На цвет может влиять и соблюдение параметров выпечки. При их нарушении золотистой корочки может и не быть. Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», — рассказала Людмила Викулова.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от количества и качества клейковины муки, из которой был изготовлен батон, а также технологии приготовления.

Упаковка и маркировка

Существуют разные варианты упаковочных материалов: полиэтилен, полипропилен, бумажный пакет. Кроме того различные способы упаковывания позволяют увеличить срок годности изделий, защитив их от микробиологической порчи.

«В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полипропиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Хлеб, при использовании особых способов упаковывания, может храниться и месяц, однако, как правило, такие изделия вырабатываются для спецконтингента», — отметил доктор технических наук, профессор, руководитель Центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия.


Конденсат в пакете

Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры, и упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.

Хлебные болезни

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.

Заплесневший хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание очагов плесени не сделают такой хлеб безопасным.

Наиболее распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь, которая поражает мякиш пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах. Возбудителем картофельной болезни является спорообразующая бактерия — Bacillus Subtilis (картофельная палочка), распространенная в природе. Бактерии быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни.

Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.
Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб необходимо утилизировать.

Производитель

Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.

Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются большим объемом и «ватным» мякишем.

«На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат», — отметил Валерий Черных.

 


Система Orphus